第二天一早,众人虽说昨天被沈墨安排干活,但也没什么抱怨,又早早来到了厨房,沈墨也同样早早就到了,准备开始今天的烹饪。
二十口砂锅已经准备就绪了,把昨天还没用到的食材加入锅中,继续吊汤,今天就要加酒,把昨天的白汤改为清汤,再去油去渣,最后得到的就是金汤。
所以说,之前沈墨做的灌汤黄鱼,用南瓜制成的金汤只是简化版的,正版佛跳墙的金汤实际上就是这么纯熬出来的,颜色也不是黄金色,而且更偏向于棕色,不过这种做法太过麻烦了,所以用南瓜做汤也属于一种常见的手段了。
而这样吊汤的过程,也是实打实得对闽菜【一汤十变】的体现。
除了昨天剩下的那些食材,汤里还有加入用油炸过的姜片和八角香叶,过一遍油是为了让这几种香料的风味不那么冲,毕竟要长时间熬煮的。
再加一块土冰糖,也就是那种发黄的冰糖,就可以开始今天的煨制了。
煨了大约有一个小时左右,沈墨开始了下一步操作,炒酒。
因为这个吊汤的过程是不可能长时间敞开锅盖让酒精慢慢挥发的,所以需要提前把酒里的酒精去掉。
沈墨选择的是闽江老酒,倒入锅中,开火,控制火候让酒液微微沸腾,之后直接在锅中点燃挥发出来的酒精,这个步骤就叫炒酒,需要一直等到锅里的火自然熄灭之后才算是炒好了。
这个步骤很重要,有时候吃到佛跳墙会有一股不适口的酸味,就是因为酒水里的酒精没有处理好。
炒好的酒液倒入砂锅中,继续煨制,第二天同样是八小时,时间到了之后就可以过滤了。
过滤后的汤底晾凉之后,沈墨直接放进了冰箱,这一步是为了去油,等汤底变成汤冻之后,因为油比水轻,此时的汤冻上层就自然出现了一层油,需要把这个油给撇出。
看着那个Q弹的汤冻,众人纷纷感叹:“这就是极品浓汤宝吧。”
幸平创真过来碰了碰沈墨的胳膊:“能整一份成品给我们尝尝不?”
沈墨闻言转头看向众人,结果看到的是一双双渴望的眼睛,无奈答应了下来:“行呗,反正说是一共出席52人,我这有60份汤,那就做上三份大家尝尝哈。”
拿过佛跳墙要用到的食材,沈墨取出了三份,一共十种食材。
沈墨一边处理一边介绍道:“其实这最后入汤的食材是可以改的,不过最基础的鲍参翅肚四样不变,你们看,这就是鲍鱼、辽参、鱼翅和鱼肚,其他的我还选择了花菇、鸽子蛋、蹄筋、瑶柱、鱼唇和火腿。”
“好家伙,这一份可不便宜啊。”出身平民餐馆的幸平创真忍不住感叹道。
“可不是吗。”沈墨随口附和了一句,接着解说道,“我之前说过,有味者出,无味者入,所以最后入汤的这些食材基本上都选择都是本身风味不重的,只是这道菜不加盐,所以我最后选了火腿,借一点咸味出来。”
这些食材都已经处理干净了,锅里烧水,加葱姜和料酒,食材轮流下锅焯个不到半分钟的水去去腥,放进用竹子编成的小笼里固定,等砂锅里的汤烧开之后加鱼露调味,少许老抽加深一点颜色,把食材下入汤中炖煮入味。
其实直接炖也是可以的,沈墨把各种食材分别固定是为了方便最后出锅之后的摆盘,如果不介意这个的话直接把食材扔里面,煮熟入味直接吃就行了。
小火最后炖了半小时,注意这个也得是小火,火稍微大点这里面有几种食材都容易给煮化了。
出锅,把一个个竹笼捞出,把食材一层层整齐码在之前订制的,写着【佛跳墙】的小砂锅中,整整齐齐刚好放三份,最后把汤浇在三个砂锅中,佛跳墙就算是完成了。
二话没说,沈墨先夹起一块鲍鱼送入口中,极致的鲜美,甚至让沈墨自己都失神了片刻,因为大量含有胶质的食材,这道菜是自来芡,并不需要手动勾芡,浓稠的汤汁就已经稳稳挂在了食材上,吃进嘴里时甚至能感到有些粘嘴,这也意味着这么多种食材的精华已经全都融入到这锅汤里了。
呆了一会的沈墨这才抬起头,看着周围一圈已经举着筷子失了神,陷入了沈墨也看不见的幻觉中的众人,沈墨第一次庆幸自己作为一个穿越者,想象力没他们那么丰富,能乘机多抢两块吃。
“不过我的舌头穿越之后确实强化了一些啊,前世我也吃过,仿佛也没到这种夸张的程度吧,还是说因为能随意选用我想用的食材,我的厨艺有进步了?”沈墨一边夹菜一边默默想着。
顶上的食材被吃掉一些后,沈墨直接拿过小勺,舀了一勺汤送入口中,呼吸仿佛都停止了,片刻后沈墨才长长出了一口气。
和这一锅汤的分量相比,沈墨加的那一点调味用的鱼露算不了什么,火腿加的也不多,所以咸味也并不重,但这道汤的风味却绝不清淡。
沈墨觉得这个汤的风味很难去形容,因为这就是鲜味本身。
“真夸张啊,能这么随心所欲使用顶级食材真是个令人愉快的事情。”沈墨发自内心感慨着,“据说那些真正的传人甚至可以一道汤花一个星期去做,不过那就是人家的秘方了,不知道具体是怎么